1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. In einer Schüssel das geschmolzene Kokosöl, den Ahornsirup und den Vanilleextrakt gut vermischen.
3. Hafermehl, Mandelmehl, Kokoszucker, Backpulver und Salz hinzufügen. Umrühren, bis ein weicher Teig entsteht. Ist der Teig zu feucht, füge etwas mehr Hafermehl hinzu; ist er zu trocken, gib einen kleinen Löffel Wasser dazu.
4. Gib kleine Portionen des Teigs auf das Backblech und drücke sie vorsichtig zu Keksen flach. Drücke mit einem Löffel oder deinem Daumen in die Mitte jedes Kekses, um eine kleine Vertiefung zu formen.
5. Gib jeweils einen Klecks Rhabarberfruchtfleisch in jede Vertiefung. Wenn du noch frische Rhabarberstücke übrig hast, hacke sie klein und mische sie unter den Rhabarber, um zusätzliche Textur zu erhalten.
6. 12–15 Minuten backen, bis die Kekse leicht goldbraun und fest sind. Vor dem Servieren abkühlen lassen, da sie beim Abkühlen noch fester werden.
Zero-Waste-Mylky-Tipp:
Wenn du Reste hast, zerbrösel sie über deine pflanzlichen Joghurt-Schalen, um ihnen Textur und Geschmack zu verleihen.
